Có hương hoa bưởi thẩm thấu vào, một món dân dã cũng trở thành tinh hoa mỹ thực, một thức quà bình dân cũng trở thành những hồi ức đẹp đẽ, đã chạm khẽ rồi là sẽ vương vấn mãi không phai.

Thổn thức hương bưởi trên phố tháng Giêng  

Tiết giao mùa, trời dở nóng dở lạnh. Đôi khi trời xầm xì như hờn dỗi, đôi khi lại hửng nắng hanh hanh. Cũng may mà có hoa bưởi thơm nồng bày bán dọc các tuyến phố Giảng Võ, Xã Đàn, Thanh Niên, Láng Hạ… để "cứu vãn" cái đỏng đảnh của đất trời Hà Nội. 

Xe hoa bưởi đi tới đâu, sự mê đắm vương lại ở đó. Cái quê kiểng mà nồng nàn của những cánh hoa màu trắng, phơn phớt ánh tím uốn quanh đài hoa, của đám nhụy vàng rung rinh phấn, tự nó níu chân người qua giữa vồn vã phố thị, người bán nào cần mời gọi chi nhiều. 

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Người Hà Nội say hoa bưởi, nhưng chẳng dễ mà mua được hoa bưởi trồng hái ở chính đất Kinh Kỳ. Ở làng Diễn, khó lắm mới nài nỉ được chủ vườn tỉa cho ít nhánh xinh xinh, hoa nhỏ nhắn, cánh mỏng, chùm thưa, vì nhà vườn bảo, người ta còn để cho hoa đậu quả. 

Giống bưởi hồi xưa chỉ dùng dâng vua ấy, một chùm hoa chỉ đậu được vài quả, nên hoa cũng quý, cũng được nâng niu như trái vậy. Hiếm lắm mới có những cây non có hoa nở đầu mùa, nhà vườn chưa cho bói quả, hoặc những cây quá sai hoa, người ta mới cắt tỉa đôi ba chùm đem lễ Rằm tháng Giêng. 

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Còn đa phần hoa bưởi bán ở trên phố Hà Nội được các thương lái thu mua ở các vựa bưởi Hà Nam, Hưng Yên, Hòa Bình… là giống bưởi chua, hoa nở sai, cánh to và dày, nở căng, hương thơm nức nở. Nhưng dĩ nhiên, hoa cũng được tỉa từ những cây quá sai, người ta tỉa vợi đi để dành sức cho cây nuôi quả trong tương lai. 

Hoa bưởi là giống "thức dậy" vào sáng sớm, khi mặt trời lên cũng là lúc hương phai nhạt dần. Người bán phải canh cắt hoa từ tinh mơ, khi những giọt sương vẫn còn đọng trên lá. Mà cũng phải canh đúng thời điểm hoa mới he hé nụ, vì nếu hoa đã nở quá to, vừa bị mất hương thơm vừa dễ rụng, cánh đập, không đưa được đi xa; nếu còn nụ quá nhiều đã phải rời cành, chẳng những không có hương vị gì, mà hoa sẽ "chột" luôn không chịu nở nữa.

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Hoa bưởi quý lắm chứ chẳng phải rẻ rúng gì, nên giá cũng cao ngất ngưởng. Ấy nhưng người đã trót "nghiện" thứ hoa quê kiểng ấy, cũng chẳng nỡ toan tính mà chần chừ. Bởi lẽ bưởi bắt đầu cho hoa từ giữa tháng 2 đến đầu tháng 3, chỉ nở từ 2 - 3 tuần là đậu quả. Đến tầm giữa tháng 3, cuối vụ xuân hè, có tiền mà muốn tìm mua vài nhành hoa bưởi non cũng là xa xỉ. 

Khúc hoan ca đồ ngọt và hoa bưởi

Bên cạnh việc dâng cúng, thắp hương trong Rằm tháng Giêng, hoa bưởi cũng được sử dụng như một nguyên liệu cho một số món ăn. Có lẽ, việc Việt Nam mới được công nhận 5 kỷ lục quốc tế về ẩm thực, trong đó có hạng mục Quốc gia sở hữu nhiều món ăn làm từ hoa nhất, những món từ hoa bưởi cũng góp chút đỉnh công sức.

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Dùng hoa trong ẩm thực là một sự tinh tế của người Việt, mà điển hình là người Hà Nội. Hoa, không chỉ là một nguyên liệu trong món ăn, tạo ra sự ngon, mà ăn hương ăn hoa, ấy là để thưởng thức cái hồn khí của đất trời.

Linh khí của mùa xuân có lẽ dồn trong hương hoa bưởi. Hoa bưởi cực kỳ hợp với các món ngọt, nên người Hà Nội nghĩ ra kha khá món để tận dụng hết mùi hương hoa bưởi cho bếp núc. Đơn giản nhất là vài bông bưởi thả vào bát nước đường ăn tào phớ cho thơm. Cầu kỳ hơn thì chưng cất thành tinh dầu, hoặc làm nước đường hoa bưởi.

Hoa bưởi phải gỡ từng cánh ra, rửa sạch cho hết phấn, nhưng phải khẽ khàng thôi kẻo làm dập cánh hoa, rồi để cho hoàn toàn ráo nước. Lúc này, cứ một lớp hoa bưởi rải vào lọ thuỷ tinh lại được trải thêm một lớp đường, cứ thế cho đến lúc hoa bưởi được tắm ngập trong đường cát trắng. 

Lọ hoa đường này phải được vặn chặt nắp, để ở nơi khô thoáng đôi tuần ngày, đến khi đường tan ra hoàn toàn, ôm chặt lấy hương hoa sẽ thành thứ nguyên liệu đắt giá để nấu chè đường, ăn tào phớ, nấu chè sen, làm bánh dẻo cho Rằm tháng Tám...

Thơm thảo hoa bưởi ướp sắn dây

Thanh nhã hơn nữa thì có sắn dây ướp hoa bưởi. Các cụ cao niên kể lại, khi xưa, ướp bột sắn dây với hoa bưởi để có hương thơm đặc biệt thì chỉ có ở phố Hàng Than và Hàng Điếu là nổi tiếng nhất. Người ta dùng những cái mẹt thật to để phơi bột sắn dây, rồi khi đã khô giòn, lại đem ướp với cánh hoa bưởi, như để ấp ủ mùi hương và lưu giữ đến tận những mùa sau.

Hoa bưởi dùng để ướp bột sắn dây phải chọn thời điểm khi mưa phùn đã ngớt, tiết trời khô ráo thì hoa sẽ để được lâu, không sợ cánh hoa ủng, mùi thơm mới nồng nàn. Người ta chỉ lấy phần cánh chứ không tham cho cả bông. 

Bột sắn dây và cánh hoa bưởi được trộn đều hết sức nhẹ nhàng rồi ủ kín trong giấy báo hoặc nilon, để qua đêm. Sau đó đem cả bột đã trộn hoa đi phơi nắng để khô giòn hoặc đem sấy rồi bảo quản trong lọ thủy tinh đậy kín. Bột sắn dây giờ đã ngậm đầy hương bưởi, dù uống sống hay đem quấy thành chè thì vẫn vấn vít hương vị. 

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Chú Phạm Xuân Thanh, chủ nhân quán chè Mười Sáu nổi danh đất Hà thành hơn nửa thế kỷ cho biết, quán chè của chú vẫn dùng bột sắn ướp hoa bưởi để nấu ra thứ chè đường trong veo, thoảng nhẹ hương thơm phủ lên trên là những hạt xôi vò dẻo tơi rất thanh nhẹ và mát miệng mà không viên đá tủ lạnh nào đấu lại được.

Chú kể, theo đúng kiểu cách các cụ ngày xưa, ấy là phải dùng nước đường ướp hoa bưởi, sang hơn là trong nước đường dùng nấu chè đường có thả cánh hoa bưởi tươi. Nhà nào cầu kỳ hơn thì bát múc chè phải làm nóng, đặt mấy bông hoa bưởi mới nở vào rồi úp xuống, “nhốt” cái hương hoa lan tỏa trong bát một lúc rồi mới múc chè vào. Khi ăn, hương thơm nhẹ nhàng, dịu thôi nhưng không thể che giấu.

Dĩ nhiên, cái kiểu cách ấy giờ không thể có được. Năm nào cũng thế, đến mùa hoa bưởi, nhà tự chưng cất được tinh dầu, chú Thanh mới cho vào một ít. Mùa qua rồi, tinh dầu đã cạn thì dùng bột sắn ướp hoa bưởi, thế cũng vừa đủ để thỏa cái cầu kỳ của phong vị ăn chơi xưa cũ, vừa đủ để giới thiệu cho khách tinh túy của một món ngon.

Mía và hoa bưởi: Nóng hay lạnh cũng khiến lòng người đắm say

Trong những giai thoại ẩm thực về hoa bưởi, những phiên bản mía ướp hoa bưởi có lẽ là nổi tiếng nhất mà cũng “mang tiếng” nhất. Người yêu thì coi đó là một trong những đỉnh cao mỹ thực Hà thành, khi từ những nguyên liệu quen mặt, giản đơn thường nhật, người Hà Nội vẫn tìm ra cách “chơi”, sang trọng mà duyên dáng, cầu kỳ mà chẳng xa hoa. Nhưng người chẳng ưa có thể nói rằng đó là sự “vẽ vời”, “nhiêu khê”, “cảnh vẻ”...

Tôi vẫn nhớ, khi tiếp cận tác phẩm “Đôi mắt” của nhà văn Nam Cao trong nhà trường, đa phần chúng ta được dạy rằng nhân vật nhà văn Hoàng - một trí thức gốc Hà Nội - là tiểu tư sản, là “con người cũ” không chịu thay đổi với thời cuộc, không chịu hòa mình với quần chúng nhân dân, tỏ thái độ coi rẻ những người nông dân quê mùa chân chỉ hạt bột. Ai đời giữa những năm dân thường chết như ngả rạ, xú khí ngập đường, anh ta vẫn nuôi chó Tây, vẫn đọc Tam Quốc trước khi đi ngủ, vẫn đãi bạn ăn mía ướp hoa thơm… 

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Nhà văn Nam Cao và các nhà phê bình có cái nhìn riêng của họ. Còn tôi, vẫn một mực tin rằng, đó chẳng phải kiểu cách, tách biệt gì cả. Việc Hoàng vẫn giữ nếp ăn mía ướp hương hoa bưởi đúng mùa giữa thời đói kém, giữa vùng tản cư quê kệch cách Hà Nội hàng trăm cây số, ấy có lẽ chỉ là cách để giữ mình, được là chính mình của người yêu những nét cầu kỳ của một nền ẩm thực duy mỹ. 

Mía ướp hoa bưởi có nhiều cách làm, đơn giản nhất là đem ướp lạnh. Người ta chọn mía bánh tẻ, ngọt đủ độ mà không quá cứng, róc sạch, chẻ nhỏ thành miếng vừa ăn. Sau đó, đem mía ấy ướp với cánh hoa bưởi, chỉ cánh thôi, mà chỉ cần thoang thoảng chứ không phải cả vốc hoa đâu. 

Mía trộn với hoa bưởi, có thể để trong túi zip bọc lại cho vào tủ lạnh, hoặc đem ngâm trong chậu nước đá, khoảng 1 - 2 giờ là có thể ăn được. Những buổi trưa, buổi chiều háo nước, vài khúc mía ngọt mát thơm hương tinh dầu bưởi có thể khiến người ta xúc động đến từng giác quan.

Cũng có người thích làm kiểu cầu kỳ hơn thế, và thường phải kén được mía trắng, mía lau, hoặc mía xương gà mới đúng điệu. Như trong cuốn sách “Hà Thành hương vị xưa cũ”, tác giả Vũ Thị Tuyết Nhung lưu luyến mãi về giống mía xương gà, da xanh ánh hanh vàng: Dóng ngắn, đốt dày nhưng rất mềm và nhiều nước, hợp với người già, con trẻ. Đem mía ấy mà ướp hoa bưởi, hoa nhài rất quyện hương…

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Theo tác giả, đầu tiên là nướng tấm mía để cả vỏ trên bếp than hồng cho đến khi mùi thơm dậy ngát nhà. Sau đó, róc vỏ mía sạch sẽ rồi chẻ từng khẩu nhỏ. Đoạn, cho mía chẻ vào một tấm khăn mặt bông lớn, rắc vào mấy cánh hoa bưởi cuối mùa hay hoa nhài đầu vụ, đem hấp trên nồi cơm vừa cạn nước. 

Khi cơm chín, lấy bọc mía ra, bỏ khăn bông ướt, cho mía vào cặp lồng nhôm đậy nắp và lại ủ trong khăn bông và chăn ấm. Còn nếu trời đã trở nồm, chỉ cần nướng mía rồi chẻ nhỏ, đem ướp lạnh vài giờ là đủ ngon. 

Cầu kỳ đến thế, chẳng trách giờ chẳng mấy ai có thời gian làm mía nướng ướp hoa buởi theo cách trên. Nhưng vẫn còn một cách khác để ăn được thứ mía ấm sực, ngọt lịm mà vẫn rất đậm hương mà ngày nay người Hà Nội dễ dàng làm, chẳng cần kỳ cạch tìm than, nhóm lửa. 

Ấy là cho mía đã chẻ sẵn vào lò vi sóng hoặc lò nướng, lò chiên không dầu ở nhiệt độ cao vài phút, chỉ cần mía nóng đủ để bốc khói, vỏ ngoài hơi seo seo. Sau đó, nhanh tay rắc cánh hoa bưởi lên trên đĩa mía nóng, úp một tô thủy tinh lên trên, đợi chừng 20 phút để tinh dầu được chưng cất nhanh trong đó lan tỏa trong từng khẩu mía là được.

Hoa bưởi và khúc hoan ca với đồ ngọt Hà thành: Không chỉ là ăn, đó là nhâm nhi cả tinh hoa đất trời mùa xuân

Cũng có một món khác, về kỹ thuật cũng không quá thách thức, nhưng rất khó để làm chuẩn: Mía chưng hoa bưởi. Theo food blogger nổi tiếng Phan Anh Esheep, để làm món này, người ta dùng mía lau hoặc mía trắng chẻ ra từng khúc nhỏ, bỏ cả vào một chiếc thố gốm, cứ một lớp mía lại rắc chừng dăm cánh hoa bưởi vào, rồi đổ vào đó một gáo nước mưa cho ngập mía. Đặt thố ấy vào một nồi nước to hơn, đổ nước lưng chừng bên ngoài rồi chưng cách thủy. Sau 30 phút thì tắt bếp và giữ nguyên hiện trạng để mía có thời gian ngấm toàn bộ hương bưởi.

Thành phẩm đạt chuẩn là mía trở màu vàng trong veo, ngọt rất sâu, mềm đến mức có thể xiên qua được bằng que xiên đặc biệt làm từ chính vỏ mía vót nhọn. Nước chưng mía đậm vị tinh dầu, thơm, ngọt nhẹ, màu vàng nhạt dịu dàng. Chỉ cần quá tay cho hơi nhiều hoa bưởi, món sẽ kém ngon ngay. Mía vẫn ngọt và thơm, nhưng cái nhặn đắng của nước chưng thì chẳng có gì cứu vãn được. 

Thế đó, hoa thơm ai cũng có thể hưởng; nhưng làm ra món ngon đúng điệu Hà Nội để mà chơi, để bắt “tinh hoa phát tiết ra ngoài”, chẳng những không thể tham, mà cũng không thể vội vã hay xuề xòa được đâu...

Bài viết có tham khảo tư liệu từ: Truyện ngắn "Đôi mắt" (Nam Cao), "Hà Thành hương vị xưa cũ" (Vũ Thị Tuyết Nhung), Phan Anh Esheep.

 

 

NGƯỜI ĐÃ CHIA SẺ

Thấy hay thì share ngay!

QUẢNG CÁO

BÌNH LUẬN